Pszenno - żytni chleb na zakwasie

I nareszcie jest - pierwszy chleb na zakwasie. Mam nadzieję, że Wasz zakwas już powstał i będziecie mogli go użyć do upieczenia tego pysznego chleba. Już nigdy chleb z piekarni nie będzie tak piękny jak Wasz, własnoręcznie upieczony bochenek :)

Składniki:

• 400 g mąki żytniej, typ 720
• 500 g mąki pszennej, typ 450
• 520 gramów (nie ml!) wody
• 150 g zakwasu
• 1,5 płaskiej łyżki soli

Do przygotowania chleba trzeba wziąć się dzień wcześniej niż planujecie go upiec. Wyjąć zakwas z lodówki i zostawić na kilka godzin, aż będzie miał temperaturę pokojową. Po tym czasie dokarmić go dodając 100 g mąki (może być pszenna lub żytnia, bez różnicy) i 100 ml letniej przegotowanej wody, zamieszać dokładnie i odstawić na 12 godzin. Najlepiej dokarmić zakwas rano i zostawić do wieczora. Jeśli macie świeżo zrobiony zakwas pomijacie dokarmianie go.

Kiedy zakwas jest gotowy do użycia przesiewamy mąkę, dodajemy wodę, zakwas i sól i wyrabiamy ciasto do połączenia składników. Zostawiamy w misce przykrytej lnianą ściereczką na około 12 h w miejscu ciepłym i bez przeciągów (np. w okolicy kaloryfera).

Po tym czasie wyjmujemy ciasto na stół, lekko rozwałkowujemy (bez wyrabiania) i składamy na cztery części (górny i dolny brzeg do środka, potem prawy i lewy do środka). Całość przekładamy do koszyka do wyrastania chleba (może być zwykły wiklinowy koszyk, w którym podajecie pieczywo na stół) lub z powrotem do miski i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę.

Po godzinie powtarzamy czynność, ale tym razem złożone ciasto owijamy w dość mocno obsypaną mąką ściereczkę. Tak owinięte ciasto wkładamy do koszyka lub miski. Ciasto przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 4 godziny.

Po tym czasie bierzemy owalną brytfannę (lub dowolną blachę do pieczenia ciasta - ja użyłam okrągłej) i rozgrzewamy ją w piekarniku. Rozgrzewanie powinno odbywać się w piekarniku nagrzanym do 250 stopni C, przez około 30-45 minut (brytfannę rozgrzewa się dłużej niż blachę do ciasta). Chleb pieczony na blaszce będzie miał twardszą, bardziej zrumienioną skórkę (właśnie taką, jaką lubię najbardziej).

Do rozgrzanej blach delikatnie zsuwamy ze ściereczki ciasto. Robimy dowolne nacięcia na wierzchu chleba - na krzyż, podłużne, jakie lubicie.
Pieczemy wg schematu: 

Brytfanna z przykrywką:

• 250 stopni C - 30 minut pod przykryciem
• 220 stopni C - 10 minut pod przykryciem
• 200 stopni C - 10-15 minut bez przykrycia

Blacha do ciasta:

• 220 stopni C - 30 minut
• 200 stopni C - 20-25 minut

Na pierwsze pół godziny warto włożyć do piekarnika na dolną półkę małe naczynie z wodą lub wrzucić kilka kostek lodu. Chleb będzie wtedy bardziej wilgotny. Po upieczeniu zostawiamy chleb do całkowitego ostygnięcia. A potem hulaj dusza... :-)

Smacznego!