Tatterowiec - najlepszy chleb razowy na zakwasie

Zaręczam, że tak smacznego chleba jeszcze nie jedliście. Jak dla mnie - absolutny hit tego tygodnia (piekłam dwa razy w ciągu ostatnich 4 dni). Ma niesamowicie chrupiącą skórkę, a środek jest miękki i sprężysty, kompletnie nie klejący. Nie użyłam ani grama drożdży, choć trudno w to uwierzyć patrząc, jak wyrósł. W najbliższym czasie zapewne nie skuszę się na upieczenie innego chleba. Oryginał przepisu znajdziecie u Tatter.

Składniki:

• 400 g zakwasu żytniego (+ ew. 1 łyżeczka suchych drożdży, jeśli Wasz zakwas jest młody - ja nie dodawałam)
• 150 ml ciepłej wody
• 100 g mąki żytniej razowej (użyłam typu 2000)
• 300 g mąki pszennej (użyłam typu 650)
• 1 łyżka soli (może być zwykła lub morska)
• 1 płaska łyżeczka brązowego cukru

Wszystkie składniki mieszamy dokładnie i zostawiamy do wyrośnięcia na około godzinę. Po godzinie ponownie wyrabiamy i przekładamy do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami (mogą być również płatki owsiane). Wierzch ciasta smarujemy oliwą, można ewentualnie posypać otrębami, ziarnami słonecznika itp.

Całość przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na kilka godzin w ciepłe miejsce, do podwojenia objętości ciasta. Po tym czasie wstawiamy ciasto na środkową półkę do zimnego piekarnika, ustawiając temperaturę na 200 stopni C i termoobieg. Na dolnej półce ustawiamy naczynie z wodą.
Po 50-60 minutach od włączenia piekarnika chleb jest gotowy. Studzimy na kratce.

Metoda dla osób posiadających maszynę do pieczenia chleba:
Wszystkie składniki wkładamy do pojemnika w kolejności - najpierw płynne, potem sypkie. Ustawiamy program "dough" ("ciasto"). Czekamy, aż ciasto będzie gotowe i postępujemy jak wyżej.

Smacznego!

Pszenno - żytni chleb na zakwasie

I nareszcie jest - pierwszy chleb na zakwasie. Mam nadzieję, że Wasz zakwas już powstał i będziecie mogli go użyć do upieczenia tego pysznego chleba. Już nigdy chleb z piekarni nie będzie tak piękny jak Wasz, własnoręcznie upieczony bochenek :)

Składniki:

• 400 g mąki żytniej, typ 720
• 500 g mąki pszennej, typ 450
• 520 gramów (nie ml!) wody
• 150 g zakwasu
• 1,5 płaskiej łyżki soli

Do przygotowania chleba trzeba wziąć się dzień wcześniej niż planujecie go upiec. Wyjąć zakwas z lodówki i zostawić na kilka godzin, aż będzie miał temperaturę pokojową. Po tym czasie dokarmić go dodając 100 g mąki (może być pszenna lub żytnia, bez różnicy) i 100 ml letniej przegotowanej wody, zamieszać dokładnie i odstawić na 12 godzin. Najlepiej dokarmić zakwas rano i zostawić do wieczora. Jeśli macie świeżo zrobiony zakwas pomijacie dokarmianie go.

Kiedy zakwas jest gotowy do użycia przesiewamy mąkę, dodajemy wodę, zakwas i sól i wyrabiamy ciasto do połączenia składników. Zostawiamy w misce przykrytej lnianą ściereczką na około 12 h w miejscu ciepłym i bez przeciągów (np. w okolicy kaloryfera).

Po tym czasie wyjmujemy ciasto na stół, lekko rozwałkowujemy (bez wyrabiania) i składamy na cztery części (górny i dolny brzeg do środka, potem prawy i lewy do środka). Całość przekładamy do koszyka do wyrastania chleba (może być zwykły wiklinowy koszyk, w którym podajecie pieczywo na stół) lub z powrotem do miski i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę.

Po godzinie powtarzamy czynność, ale tym razem złożone ciasto owijamy w dość mocno obsypaną mąką ściereczkę. Tak owinięte ciasto wkładamy do koszyka lub miski. Ciasto przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 4 godziny.

Po tym czasie bierzemy owalną brytfannę (lub dowolną blachę do pieczenia ciasta - ja użyłam okrągłej) i rozgrzewamy ją w piekarniku. Rozgrzewanie powinno odbywać się w piekarniku nagrzanym do 250 stopni C, przez około 30-45 minut (brytfannę rozgrzewa się dłużej niż blachę do ciasta). Chleb pieczony na blaszce będzie miał twardszą, bardziej zrumienioną skórkę (właśnie taką, jaką lubię najbardziej).

Do rozgrzanej blach delikatnie zsuwamy ze ściereczki ciasto. Robimy dowolne nacięcia na wierzchu chleba - na krzyż, podłużne, jakie lubicie.
Pieczemy wg schematu: 

Brytfanna z przykrywką:

• 250 stopni C - 30 minut pod przykryciem
• 220 stopni C - 10 minut pod przykryciem
• 200 stopni C - 10-15 minut bez przykrycia

Blacha do ciasta:

• 220 stopni C - 30 minut
• 200 stopni C - 20-25 minut

Na pierwsze pół godziny warto włożyć do piekarnika na dolną półkę małe naczynie z wodą lub wrzucić kilka kostek lodu. Chleb będzie wtedy bardziej wilgotny. Po upieczeniu zostawiamy chleb do całkowitego ostygnięcia. A potem hulaj dusza... :-)

Smacznego!

Zakwas chlebowy

Przychodzi czasami taki czas, kiedy tęsknimy do domowego chleba. Chciałoby się go upiec teraz, już, natychmiast. Niestety - na to, co dobre trzeba trochę poczekać. Ale tylko tyle, ile trwa zrobienie zakwasu i wyrośnięcie chleba - czyli jakieś 5-6 dni :)

Składniki:

• 300 g mąki mąki (użyłam żytniej, typ 2000)
• 300 ml letniej, przegotowanej wody

I dzień - około godziny 19:00 bierzemy 1 - 1,5 l słój (a najlepiej gliniany dzbanek), wsypujemy tam mąkę, wlewamy wodę i mieszamy do połączenia składników. Całość przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów (mogą być np. okolice słabo grzejącego kaloryfera).

II dzień - około 07:00, czyli po 12 godzinach od przygotowania, mieszamy w słoju i zostawiamy na kolejne 12 godzin. W  tym momencie powinniśmy poczuć już charakterystyczny, lekko octowy zapach. Około 19:00 dodajemy ponownie 100 g mąki i 100 ml wody - mieszamy i zostawiamy na 12 godzin.

III dzień - około 07:00 mieszamy w słoju i zostawiamy na kolejne 12 godzin. Około 19:00 ponownie dodajemy 100 g mąki i 100 ml wody - mieszamy i zostawiamy do wyrośnięcia na około 12 godzin.

Po tym czasie zakwas jest gotowy. Powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany i nie spadać z łyżki.
Gotowy zakwas można przechowywać w słoiczku w lodówce prze 2-3 tygodnie bez dokarmiania, chociaż ja przechowywałam go nawet kilka miesięcy i nic mu nie było.

Smacznego!

Chleb orkiszowo - razowy

Kolejny prosty przepis na chleb. Bez zagniatania - wystarczy wymieszać łopatką do ciasta albo zwykłą łyżką. Po upieczeniu piękny, wilgotny, niezwykle smaczny. I zdrowy - ale tego chyba mówić nie trzeba. Doskonały również drugiego i trzeciego dnia po upieczeniu - jeśli doczeka... :)

Modyfikacja przepisu z "The big book of bread" Anne Sheasby.
 

Składniki:

• 400 g mąki orkiszowej (użyłam zmielonych ziaren orkiszu)
• 400 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
• 3 łyżeczki soli
• 7 g suchych drożdży)
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 czubata łyżeczka miodu
• 600 ml ciepłej wody
• 1-2 łyżki ziaren sezamu lub czarnuszki do posypania
• kilka łyżek mleka do posmarowania przed pieczeniem
• tłuszcz do wysmarowania formy
• kilka łyżek otrąb do wysypania formy (użyłam żytnich)

Suche składniki wsypać do miski i wymieszać. Dodać oliwę, miód i wodę i dokładnie wymieszać - ciasto powinno mieć dosyć luźną konsystencję.

Dużą keksówkę (albo dwie małe) wysmarować masłem lub margaryną, wysypać otrębami i przełożyć ciasto - powinno wypełniać formę do połowy jej wysokości. Przykryć ściereczką i odstawić do podwojenia objętości. Przed pieczeniem posmarować mlekiem i posypać ziarnami sezamu lub czarnuszki.

Piec w temperaturze 200 stopni C przez około 40-45 minut, aż skórka pięknie zbrązowieje. Studzić na kratce.

Smacznego!

Szybki chleb pszenno - razowy z ziemniakami

Smaczny chleb, który powstaje dość szybko, bo po około 2 godzinach od wymieszania składników studziłam go już na kratce. Jeśli lubicie chleby na zakwasie, ale z różnych powodów nie macie czasu i ochoty na wielogodzinne oczekiwanie na efekt ten chleb jest dobrym kompromisem. Zaskakujący składnik, jakim są surowe ziemniaki, pozwala na zachowanie odpowiedniej wilgotności bochenka przez kilka dni - w smaku ziemniaki są zupełnie niewyczuwalne. I nie przerażajcie się dużą ilością drożdży.

Przepis z książki "Short and sweet", autorstwa Dana Leparda.

Składniki:

• 400 g mąki pszennej chlebowej (lub zwykłej)
• 125 g mąki pszennej razowej
• 2 łyżeczki drobnej soli
• 25 g masła
• 250 ml ciepłej wody
• 175 g surowych ziemniaków, startych na papkę (jak na placki ziemniaczane)
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 3 opakowania (po 7 g) suchych drożdży lub 40 g świeżych)
• odrobina oliwy z oliwek lub oleju do wyrabiania ciasta

W dużej misce wymieszać mąkę z solą, dodać masło i delikatnie wyrobić między palcami. W drugim naczyniu wymieszać, wodę, ziemniaki, ocet i drożdże. Jeśli używacie świeżych drożdży trzeba najpierw wymieszać je z wodą i odstawić na chwilę. Składniki płynne wlać do suchych i dokładnie wyrobić ciasto. Jeżeli ciasto wyda Wam się zbyt suche można dodać trochę więcej wody.
Gotowe ciasto przykryć ściereczką i odstawić.

Po 10 minutach naoliwić lekko dłonie i stolnicę i wyrobić ponownie ciasto. Zostawić przykryte na kolejne 10 minut, po czym powtórzyć wyrabianie naoliwiając jedynie dłonie. Zostawić na następne 10 minut.

Po tym czasie posypać ciasto mąką, uformować bochenek i przełożyć do wyłożonego ściereczką kosza do wyrastania chleba. Jeśli nie macie takiego kosza weźcie po prostu zwykły wiklinowy koszyczek na chleb, wyłóżcie go ściereczką, posypcie ją mąką i przełóżcie tam ukształtowany bochenek, lekko oprószony mąką.
Tak przygotowany bochenek przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 20-30 minut).

W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do około 220 stopni C. Na dolną półkę wstawiamy żaroodporne naczynie z wodą, która powoli będzie parować podczas pieczenia, co zapobiegnie nadmiernemu wysychaniu chleba.

Wyrośnięty bochenek przekładamy na rozgrzany kamień do pieczenia lub na rozgrzaną blachę (ja użyłam małej okrągłej blaszki do pieczenia pizzy), robimy głębokie nacięcie przez środek chleba i pieczemy na środkowej półce piekarnika z włączonym termoobiegiem przez około 40 - 50 minut.

Po wyjęciu z piekarnika chleb studzimy na kratce. Jeśli chcecie sprawdzić, czy bochenek jest dobrze upieczony popukajcie w niego lekko - upieczony powinien wydawać z siebie głuchy odgłos.

 

 Smacznego!

Najprostszy chleb wieloziarnisty

Bardzo prosty, szybki do wykonania, miękki w środku, chrupiący na zewnątrz - chleb marzeń :)
Można do niego dodawać właściwie dowolne ziarna czy bakalie.
Kiedy piekłam go po raz pierwszy nie zdążył dobrze ostygnąć, a połowy już nie było... Naprawdę polecam!
Cytuję przepis znaleziony na stronie www.mojewypieki.com.
 

Składniki:

• 1 kg mąki krupczatki
• 6 łyżek siemienia lnianeg
• 6 łyżek łuskanego słonecznika
• 1 szklanka otrąb żytnich (mogą być również pszenne)
• 3 łyżki sezamu
• 2 łyżki pestek dyni
• 1,5 łyżki soli
• 5 łyżek cukru
• 50 g świeżych drożdży lub 14 g suchych
• 1 litr wody

 

Wszystkie suche składniki wsypujemy do dużej miski i dokładnie mieszamy. Dodajemy ciepłą wodę i łyżką wyrabiamy ciasto - będzie dosyć luźne, ale takie właśnie ma być. Zostawiamy do wyrośnięcia na około 25 minut.

Po tym czasie ponownie mieszamy ciasto i przekładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Ponieważ ciasta jest dosyć dużo ja wkładam je do dużej i małej keksówki - tym sposobem mam dwa bochenki chleba - jeden większy, drugi mniejszy. Zostawiamy na kolejne 20 minut do wyrośnięcia.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do temperatury 230 stopni C i pieczemy z termoobiegiem przez 50 - 60 minut (ja piekę 50 minut i to w zupełności wystarcza).

Przepis można dowolnie modyfikować dodając do niego np. suszoną żurawinę, śliwki, orzechy itp.

 Smacznego!